水果越来越甜！消费者真的买账吗？

        几年，“水果为什么越来越甜”频频登上媒体热搜。

        不经意间我们发现，身边常见的水果，一个赛一个地甜，譬如，甜得没有灵魂的阳光玫瑰葡萄，就连本该酸甜的柑橘类水果，也甜过蜜……尝到嘴里，都没有了记忆中酸甜爽口、层次丰富的感觉，舌尖感受到的只有甜腻，再一回味甚至还有点齁，好似在喝糖水一般。

        越来越甜的水果，你腻了吗？

        人对甜的喜爱确实是一种本能。

        甜往往意味着富含糖分，这对于我们的祖先来说是一种宝贵的能量来源，因此，我们对甜的喜爱可以说是一种与生俱来的本能。

        也因此，买水果的时候，几乎是所有人都会自然而然地挑选个最大的、色泽最好看的、味最甜的。

       于是不知道从什么时候起，那些酸甜口的水果开始慢慢变少，不少水果店的老板能拍着胸脯保证“包甜”“不甜不要钱”；还有路边摊的水果商贩，用来揽客的大喇叭也自信喊出“嘎嘎甜！”“比蜜甜！”

        不仅如此，水果本身也在用名字彰显自己傲人的糖度，诸如蜜橘、冰糖橙、冰糖心苹果、枫糖李……

        好友向笔者推荐水果时，作为不喜欢“齁”甜水果的普通消费者之一，我都会先问一句“甜吗？”只要是说“很甜”，这水果就百分百和我没有缘分了。

        不少买来的水果，甜得只剩下甜味了，一口咬下去，“齁”住嗓子眼，得喝口白开水嗓子才能舒服些。如果只剩下甜味，这和直接吃糖有什么区别？

        需要强调的是，“水果变甜”并不是错觉，“含糖量”也的确在增加。

        “每天学点经济学”援引数据显示，20世纪80年代，西瓜的含糖量只有8%，如今已经达到12%；20世纪90年代的冰糖橙，含糖量大约7%，2006年引进的爱媛橙含糖量达到9.5%，近几年流行的王子甜橙，含糖量高达11%；市场上畅销的水蜜桃品种，含糖量超过14%，即使感觉不甜的蓝莓，含糖量也已经达到10年前的5倍，苹果、梨、芒果、李子等常见水果含糖量几乎都呈增长趋势。

        不仅是水果，如今甚至连卷心菜、玉米、红薯、番茄等传统蔬菜，也统统开始朝向甜度发起进攻。

        《三联生活周刊》撰文指出，科学家基因育种的初心是让原本野生的水果变得更适口，但在今天，这个美好的初心已然开始变味儿。

        可以说，水果育种看重含糖量是一个全球范围内的趋势。

        中国农科院果树所副所长王海波也曾提到，这些年无论是水果品种的推广，还是栽培技术措施，很重要的一个目标就是高糖。

        山西农业大学园艺学院果树系主任王鹏飞也表示，亚洲特别是中国人对水果品质判断的主要标准是甜味，甜的水果好卖，价格也高。这让甜度成为评价水果品质和设定价格的重要指标，因此育种者培育甜味更加浓郁的品种来适应消费者的需求。另外，栽培技术在持续发展和改进，水果变甜也比过去更容易了。

        当“水果越甜越好吃”的观念盛行，并逐渐占领人们的心智，那些被打上“甜”标签的水果们，价签上的数字也顺理成章迎来了一波又一波上涨。

        百果园的水果品质分级体系，将水果按照“四度一味一安全”的量化维度，即“糖酸度、鲜度、脆度、细嫩度、香味、安全性”，由高到低分成招牌、A级、B级、C级四个等级，等级越高，价格也更贵，而糖酸度排在了评价指标的第一位。以不知火为例，在尺寸一致的情况下，A级不知火采收标准为糖度在12度以上，糖度低一度的则是B级果。

        水果的“灵魂”在于综合口感、香气和风味

        关键的问题在于，水果真的越甜越好吗？

        其实在种植过程中，提高水果甜度反而相对容易，难的是提升水果的综合口感、香气和风味。

        以葡萄为例，葡萄的营养积累分为四个步骤：第一步形成酸；第二步形成糖；第三步形成色素；第四步才是形成香味。市面上有着很多成熟的增甜、着色方案，但充分发挥水果的香味的却少之又少。可以这么说，有香味的水果口感一定不会差，因为种出果香是最难的。

        水果的生长过程分为初生代谢和次生代谢。初生代谢指碳代谢、氮代谢、光合作用、呼吸作用、遗传物质代谢等，完成植物形态建成物质的积累。也就是说只需要初生代谢，水果就可以长成，有甜味。但是次生代谢阶段决定了水果的营养、风味和香味。

        对水果中糖分的增加造成了其他成分的减少，王鹏飞解释说，固定数量的果树叶片，其光合反应合成的物质总量也是相对固定的。如果水果中合成的糖分多了，次生代谢产生的有机酸、氨基酸、多酚、类黄酮等活性物质就会相对减少。因为国内绝大多数果园一味追求高甜度的错误理念，不科学地施肥，使得水果完全没有次生代谢，只有简单的甜，让水果渐渐没有了“灵魂”，本该拥有的水果香气、风味，反倒成了奢望。

        但事实上，在很多水果风味品质上，“香”权重赋值最高。比如，现在有很多新的葡萄品种，在衡量一个品种是否优越，能否以高价出售，核心因素是其是否有香味。

        确实，许多水果在现代种植过程中，由于过分追求产量和甜度，逐渐失去了它们原本应有的自然风味。但水果的“灵魂”绝非仅仅在于甜度，而是一个综合了口感、香气和风味的复杂体验。

        如今，挑剔的食客们提出了新的要求—不要千篇一律的甜！希望它们能够回归各自独特的香气和风味。幸运的是，消费者的口味和需求最终会决定市场的走向。

        育种专家们也开始意识到这一点，他们正在尝试新的育种思路，让水果回归其本真的香气和风味，让苹果回归苹果的香气，葡萄回归葡萄的香气，桃子回归桃子的香气……他们不再仅仅以甜度作为唯一目标，而是努力平衡口感、香气和风味，以期为消费者带来更加丰富和真实的水果体验。

        然而为水果注入灵魂，这需要对种植技术、品种选择、生长环境等多方面进行深入研究和优化。

        以葡萄为例，葡萄的香味物质是水果中的次生代谢物，合成前体物质含有碳水化合物，经过一系列酶促反应，脂肪酸和氨基酸最终合成、释放。因此，要想葡萄更香，新梢不宜旺长，应节约养分，还应注意营养供应。一般来说，芳香物质的形成，强调高钾磷微氮，保证钙的供应和有效的积累，还应增加生物刺激素产品的使用，如氨基酸多肽产品中含有丰富的氨基酸和多肽，这些物质可以促进果实中糖分和香味物质的合成和积累。通过施用氨基酸多肽产品，可以增加果实的糖分含量，提高果实的甜度和香味，使口感更加丰富。